پیش بینی فساد مواد غذایی
فعالیت آبی (aw) مفیدترین پارامتر در پیش بینی رشد باکتری ها ، مخمرها و کپک ها می باشد. برای اینکه یک ماده غذایی بدون اتکا به ذخیره سازی در یخچال ماندگاری مفیدی داشته باشد ، باید سطح اسیدیته آن (pH) یا سطح فعالیت آبی (aw) یا ترکیبی مناسب از این دو را کنترل کرد. این می تواند به طور موثری پایداری محصول را افزایش داده و امکان پیش بینی عمر مفید آن را در شرایط ذخیره سازی محیط شناخته شده فراهم کند. ذخیره مواد غذایی را می توان با کاهش فعالیت آب تا حدی ایمن کرد و از رشد عوامل بیماری زای خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوک اورئوس در آن جلوگیری نمود. به عنوان مثال ما می توانیم ببینیم که غذا با فعالیت آبی زیر 0.6 از رشد مخمرهای اسموفیلیک پشتیبانی نمی کند. همچنین می دانیم که کلستریدیوم بوتولینوم ، خطرناک ترین باکتری مسمومیت غذایی ، قادر به رشد در فعالیت آبی 0.93 و کمتر از آن نیست.
خطر مسمومیت غذایی باید در غذاهای کم اسید (pH> 4.5) با فعالیت آبی بیشتر از 0.86 aw در نظر گرفته شود. استافیلوکوکوس اورئوس ، یک میکروارگانیسم ایجاد کننده مسمومیت غذایی معمولی ، می تواند به این سطح نسبتا پایین فعالیت آبی برسد. غذاهایی که ممکن است به این باکتری آلوده شوند پنیر و سوسیس تخمیری است که در دمای مناسب سردخانه ذخیره می شوند.
جلوگیری از فساد مواد غذایی
برای غذاهایی که فعالیت آبی نسبتاً بالایی دارند ، همیشه پروسه یخچالی صحیح لازم است. اینها شامل غذاهای تازه و بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند پنیر نرم و گوشت پخته می باشد. با این حال بسیاری از غذاها را می توان با کنترل مناسب فعالیت آبی (aw) در دمای اتاق با موفقیت نگهداری کرد. این غذاها را می توان نیمه مرطوب توصیف کرد و شامل کیک های میوه ای ، پودینگ ها و سس های شیرین مانند شکلات و کارامل است.
وقتی این غذاها خراب می شوند ، معمولاً نتیجه رشد کپک سطحی است. رشد بیشتر کپک ها در سطح فعالیت آبی زیر 0.8 متوقف می شود ، اما از آنجا که برخی از کپک ها در این حالت به آرامی رشد می کنند ، معمولاً توصیه می شود که محصولات این نوع دارای فعالیت آبی بیشتر از 0.75 نباشند.
اگرچه این امر آزادی کامل در برابر فساد میکروبی را تضمین نمی کند ، اما مخمرها و کپک های کمی که در فعالیت های کم آبی رشد می کنند ، نیاز به شرایط خاص برای رشد دارند و برای این موارد فعالیت آبی زیر 0.6 مورد نیاز است.
