طرز تهیه سرکه تخمیری و تقطیری
سرکه های با کیفیت چگونه تولید می شوند؟!
به طور متداول سرکه ها با دو نوع سرکه تخمیری و سرکه تقطیری تولید و عرضه می گردند .
سرکه تخمیری
سرکه تخمیری، سرکه ای است که در روند تولید آن ابتدا قند میوه طی یک فرآیند بی هوازی تخمیر و تبدیل به الکل اتیلیک می شود و در مرحله دوم طی یک فرآیند هوازی الکل اتیلیک اکسید شده و تبدیل به اسید استیک یا همان سرکه می شود .
این نوع سرکه ها بر اساس ماده اولیه ای که از آن تهیه می شوند نام گذاری می گردند به عنوان مثال سرکه سیب از آب سیب سرکه انگور از آب انگور و….. تولید می شوند.
این نوع سرکه از میوه‌هایی مانند سیب تولید می‌شود و معمولاً دارای خواص بهداشتی است. برخی از مزایای سرکه سیب تخمیری شامل حاوی آنزیم‌ها و مواد مغذی، افزایش سطح انرژی، کاهش قند خون و کاهش وزن میباشد.
تهیه سرکه تخمیری :
برای تهیه سرکه تخمیری، می‌توانید مراحل زیر را دنبال کنید:
- آماده‌سازی مواد اولیه:
- میوه‌های تازه مانند سیب یا انگور را بشویید و خشک کنید.
- تخمیر:
- میوه‌ها را خرد یا رنده کرده و در یک ظرف مناسب قرار دهید.
- قند یا شکر به میوه‌ها اضافه کرده و آب بریزید تا همه مواد زیر آب باشند.
- ظرف را با یک پارچه یا درپوش بپوشانید و در محیط خنک و تاریک قرار دهید تا میوه‌ها تخمیر شوند. این فرایند ممکن است چند هفته به مدت یک ماه طول بکشد.
- تبدیل الکل به سرکه:
- الکل تولید شده از تخمیر میوه‌ها را به محلول آب و مواد غذایی اضافه کرده و آن را در محیط باز قرار دهید تا الکل به سرکه تبدیل شود.
- تصفیه و انباشت:
- سرکه را از مواد جامد تصفیه کرده و در بطری‌های تمیز و مناسب ریخته و نگهداری کنید.
می‌توانید از ویدیوها و منابع دیگری نیز برای آشنایی دقیق‌تر با این فرایند استفاده کنید.
سرکه تقطیری
سرکه تقطیری نیز از تخمیر استیکی الکل اتیلیک به دست آمده از چغندر قند تولید می شود که به دو شکل سفید و کاراملی به بازار عرضه می گردد.
جهت تولید سرکه در حجم های زیاد نیاز به سیستم های تخمیر صنعتی می باشد که قادر به تولید حجم های کاملا کنترل شده باشند.
این نوع سرکه از تخمیر مضاعف بدست می‌آید و از تخمیر الکل به دست می‌آید. انواع مختلفی از این ماده ارزشمند می‌توان در پخت و نگهداری غذاها و تهیه سس‌ها استفاده می‌شود.
این نوع سرکه معمولاً در آشپزی، نگهداری گوشت، تهیه ترشی، تهیه دارو و تمیز کردن استفاده می‌شود.
دستگاههای فنی بسیاری برای بهبود تولید سرکه توسعه یافته اند که یکی از این تجهیزات دستگاه استاتور می باشد که سرعت تبدیل الکل به اسید استیک را در حضور باکتریهای اسید استیک افزایش داده است.
روند تولید با این دستگاه یک پروسه بسیار دقیق و کنترل شده می باشد که در کیفیت محصول نهایی اثرگذار است در حالی که در فرآیند تولید سرکه های تقلبی از هیچ کدام از این تجهیزات استفاده نمی شود.
طرز تهیه سرکه سیب :
برای تهیه سرکه سیب به روش طبیعی، می‌توانید از میوه‌های سیب تازه و آب رقیق استفاده کنید. برخی از روش‌ها نشان می‌دهند که می‌توانید سیب‌ها را خرد کرده و در آب قرار داده و سپس به مدت چند هفته در محیط خنک و تاریک نگهداری کرده تا تخمیر اتفاق بیفتد. سپس مایع حاصل را از مواد جامد جدا کرده و آن را در یک محیط مناسب برای اکسیداسیون قرار داده تا به سرکه تبدیل شود. از اسید استیک یا هر نوع اسید دیگری برای تهیه سرکه سیب استفاده نمی‌شود، زیرا سرکه سیب طبیعی از تخمیر میوه‌ها تهیه می‌شود و اسید استیک معمولاً از فرآیند تخمیر مواد غذایی دیگر مانند ذرت یا شکر تهیه می‌شود. سرکه سیب باید از میوه‌های تازه و با کیفیت تهیه شود تا بهترین عطر و طعم را داشته باشد.
سرکه کاراملی :
این نوع سرکه ( کاراملی ) یک نوع سرکه است که با افزودن کارامل به سرکه تهیه می‌شود. این نوع سرکه به دلیل رنگ خوشایندی که به آن می‌دهد، برای مصارف خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سرکه کاراملی معمولاً در تهیه انواع چاشنی‌ها، ملس برای سالاد و ترشی استفاده می‌شود و دارای خواص ضد میکروبی و چربی سوزی است.
این نوع سرکه معمولاً شفاف و خوشرنگ است و در کنار انواع غذا و سالاد‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سرکه کاراملی، به دلیل افزودن کارامل به سرکه، خواص و مزایای متعددی دارد. برخی از این مزایا عبارتند از:
خواص ضد میکروبی: سرکه کاراملی دارای خواص ضد میکروبی قوی است که می‌تواند بدن را در برابر انواع عفونت‌ها محافظت کند.
مصارف خوراکی: این نوع سرکه معمولاً در تهیه انواع چاشنی‌ها، ملس برای سالاد و ترشی استفاده می‌شود.
خاصیت چربی سوزی: سرکه کاراملی می‌تواند به عنوان یک چربی سوز طبیعی عمل کرده و در رژیم‌های لاغری و تناسب اندام مفید باشد.
کاهش قندخون: مصرف سرکه کاراملی می‌تواند منجر به کاهش قندخون شود و بعد از صرف غذا، باعث کند شدن جذب کربوهیدرات‌ها شود.
حاوی بتاکاروتن طبیعی: این نوع سرکه حاوی میزان زیادی بتاکاروتن طبیعی است که یک عامل مهم در کنترل روند پیری و کند نمودن آن میباشد.
بنابراین، سرکه کاراملی به عنوان یک چاشنی طبیعی و مفید، می‌تواند در تهیه غذاها و سالاد‌ها مورد استفاده قرار گیرد و خواص آن برای سلامتی بدن نیز حائز اهمیت است.
روش های تهیه سرکه کاراملی :
برای تهیه سرکه کاراملی، می‌توانید از روش زیر استفاده کنید:
مواد لازم:
سرکه سفید یا سرکه سیب: 1 لیوان
شکر: 1 لیوان
آب: 1/2 لیوان
وانیل: 1 قاشق چایخوری
نمک: 1/4 قاشق چایخوری
مراحل تهیه:
ابتدا شکر را در یک قابلمه در حرارت ملایم ذوب کنید تا به رنگ طلایی تبدیل شود.
سپس به آرامی سرکه را اضافه کرده و مواد را هم بزنید تا ترکیب شوند.
آب را به تدریج اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه بجوشانید تا مواد به خوبی ترکیب شوند.
وانیل و نمک را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه دیگر بجوشانید.
حاصل را به مدت 5 دقیقه دیگر بجوشانید تا غلیظ شود و سپس از روی حرارت بردارید و خنک کنید.
با انجام این مراحل، می‌توانید سرکه کاراملی خانگی با کیفیت تهیه کنید.
سرکه چغندر چیست ؟
سرکه چغندر یک نوع سرکه است که از ملاس چغندر تولید می‌شود. این نوع سرکه معمولاً در تولید ترشی‌ها، سالاد‌ها، سس‌ها، کنسروها و شربت‌ها استفاده می‌شود. سرکه چغندر از ملاس چغندر و سیب تولید می‌شود و مثل آب کاملاً شفاف است. این نوع سرکه از محصولات چغندر قند به دست می‌آید و دارای خواص مختلفی است که می‌تواند مفید باشد.
سرکه چغندر قند دارای خواص متعددی است که می‌تواند مفید باشد. این نوع سرکه دارای خاصیت پاک‌کنندگی است و می‌تواند در ترکیب با آب به عنوان یک پاک‌کننده قوی استفاده شود. همچنین سرکه چغندر برای کاهش چربی خون و کمک به برقراری تعادل در میزان چربی سوزی بدن مفید است. علاوه بر این، سرکه چغندر منبع غنی از ویتامین‌ها است و به تنظیم سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
از سرکه چغندر در تهیه ترشی‌ها، سس‌ها، کنسروها و شربت‌ها نیز استفاده می‌شود.
برای تهیه سرکه چغندر، می‌توانید از ملاس چغندر استفاده کنید. مراحل تهیه سرکه چغندر عموماً شامل مراحل تخمیر و تقطیر می‌شود. این فرآیندها ممکن است نیازمند تجهیزات خاصی باشند که برای تهیه خانگی سرکه چغندر ممکن است سخت باشد.
برای تهیه سرکه چغندر قند، مواد لازم عبارتند از:
چغندر قند
شکر
سرکه
سرکه سفید
سرکه سفید: این نوع سرکه معمولاً از ترکیبی از حدود ۵ تا ۱۰ درصد اسید استیک و ۹۰ تا ۹۵ درصد آب تهیه می‌شود و برای تهیه سس گوجه، پوره سیب زمینی، ترشی و دیگر دستورالعمل‌های آشپزی استفاده می‌شود.
برای تهیه سرکه سفید در خانه، می‌توانید از روش‌های مختلفی استفاده کنید. در اینجا یک روش ساده و رایج برای تهیه سرکه سفید را توضیح می‌دهم:
مواد لازم:
۲ فنجان سرکه سفید، برنج، یا سرکه سیب با “مادر” (سرکه غیرمستقیم و بدون فیلتر)
۱ فنجان آب مقطر
۱ قاشق غذاخوری شکر
دستورالعمل:
انتخاب سرکه پایه: سرکه برنج یا سرکه سیب با کیفیت بالا را با “مادر” انتخاب کنید. “مادر” مجموعه‌ای از باکتری‌ها و آنزیم‌های مفید است که به عنوان یک شروع‌کننده برای فرآیند تخمیر عمل می‌کند.
آماده‌سازی پایه: در یک بطری شیشه‌ای تمیز یا سرامیکی، ۲ فنجان سرکه پایه انتخاب شده را با ۱ فنجان آب مقطر ترکیب کنید. آب مقطر به تنظیم سطح اسیدیته کمک می‌کند و یک محیط پایدار را برای تخمیر ترویج می‌کند.
افزودن شکر: ۱ قاشق غذاخوری شکر را برای تغذیه باکتری‌ها در طی فرآیند تخمیر اضافه کنید.
پوشش شیشه: یک لایه از پارچه پنیر یا یک حوله آشپزخانه تمیز را روی دهانه شیشه قرار دهید و آن را با یک باند لاستیکی محکم کنید. این امر اجازه می‌دهد تا هوا بین محیط و بطری گردش کند.
فرآیند تخمیر: شیشه را در یک مکان گرم و تاریک مانند کمد ذخیره کنید تا فرآیند تخمیر آغاز شود.
این فرآیند ممکن است چند هفته تا چند ماه زمان ببرد. طی این مدت، باید به طور منظم سرکه را بررسی کنید و از رسیدن آن به طعم دلخواه اطمینان حاصل کنید. پس از رسیدن به طعم مورد نظر، سرکه را صاف کرده و در بطری‌های تمیز نگهداری کنید.
سرکه برنج
سرکه برنج: از برنج تخمیر شده تهیه می‌شود و بیشتر در غذاهای آسیای شرقی استفاده می‌شود.
طرز تهیه سرکه برنج در خانه
مواد لازم:
۲ فنجان (۵۰۰ گرم) برنج پخته شده
۳۰ تا ۵۹ میلی‌لیتر سرکه سیب
۱ لیتر آب
دستورالعمل:
انتخاب برنج مناسب: برنج دانه کوتاه را انتخاب کنید که حاوی مقدار بیشتری نشاسته است و برای فرآیند تخمیر ضروری است.
پختن برنج: برنج را به روش معمولی بپزید، اما کمی کم‌پز کنید تا بافت جویدنی آن حفظ شود.
درست کردن پوره برنج: برنج خنک شده را به ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی منتقل کنید. شکر را در آب گرم حل کرده و روی برنج بریزید. سپس سرکه سیب را اضافه کنید و با دست‌های تمیز برنج را له کنید تا نشاسته تجزیه شود و تخمیر آغاز شود.
پوشش و تخمیر: ظرف را با پارچه پنیر یا فیلتر قابل تنفس بپوشانید و با کمک نوار لاستیکی یا نخ محکم کنید. ظرف را در مکانی تاریک و خنک قرار دهید و دمای آن را بین ۱۵ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد حفظ کنید.
مدت زمان فرآیند تخمیر: این فرآیند ممکن است چند هفته تا چند ماه زمان ببرد. طی این مدت، باید به طور منظم سرکه را بررسی کنید.
صاف کردن و بسته‌بندی: پس از اتمام فرآیند تخمیر و رسیدن به طعم دلخواه، سرکه را صاف کرده و در بطری‌های تمیز نگهداری کنید.
سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک: این سرکه از آب غلیظ انگور سبز تهیه شده و برای چند سال در بشکه‌های چوبی می‌رسد. دارای رنگ قهوه‌ای تیره و مزه‌ای قوی است .
تهیه سرکه بالزامیک در خانه فرآیندی زمان‌بر و دقیق است که نیاز به صبر و دقت دارد. در اینجا یک دستورالعمل ساده برای تهیه سرکه بالزامیک خانگی را ارائه می‌دهم:
مواد لازم:
انگور سرکه: ۵۰ کیلوگرم
مراحل تهیه:
آماده‌سازی انگور: انگورهای تازه و رسیده را تهیه کنید، حبه‌های انگور را جدا کرده، بشویید و اجازه دهید به مدت ۲۴ ساعت در هوای آشپزخانه خشک شوند.
استخراج آب انگور: حبه‌های انگور را به آرامی فشار دهید تا آب انگور استخراج شود. می‌توانید از دستگاه استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که پوست انگور نباید له شود.
صاف کردن: آب انگور را چند مرحله صاف کنید تا شفاف شود.
جوشاندن: آب انگور را روی حرارت قرار دهید تا به دمای جوش برسد و حجم آن به شدت کاهش یابد.
تشکیل بچه سرکه: قبل از پایان حرارت دادن، گلوله‌ای لجنی شکل روی سرکه تشکیل می‌شود که به آن بچه سرکه گفته می‌شود.
رسیدن: سرکه را در ظرف‌های چوبی مورد نظر ریخته و مقداری بچه سرکه به آن اضافه کنید تا طعم ترشی و تندی به سرکه بالزامیک بدهد.
این فرآیند می‌تواند چندین سال زمان ببرد، زیرا سرکه بالزامیک باید به خوبی برسد تا طعم و عطر مطلوبی پیدا کند.
سرکه سیاه
سرکه سیاه: در شرق آسیا و چین استفاده می‌شود و طعم مناسب و دودی دارد.
تهیه سرکه سیاه در خانه می‌تواند تجربه‌ای جذاب و لذت‌بخش باشد. این نوع سرکه که معمولاً از برنج چسبناک تهیه می‌شود، دارای طعمی غنی و مالتی است و در آشپزی آسیای شرقی، به ویژه در چین و ژاپن، استفاده فراوانی دارد. در اینجا یک دستورالعمل ساده برای تهیه سرکه سیاه ارائه می‌دهم:
مواد لازم:
برنج چسبناک: به مقدار لازم
آب: تمیز و فیلتر شده
دستورالعمل:
تهیه برنج: برنج چسبناک را انتخاب کنید که برای ایجاد طعم واقعی سرکه سیاه ضروری است.
پخت و پز برنج: برنج را به روش معمولی بپزید.
فرآیند تخمیر: برنج پخته شده را در یک ظرف تمیز قرار دهید و آب تمیز و فیلتر شده را به آن اضافه کنید.
مخلوط کردن و تخمیر: مخلوط را به مدت چند هفته تا چند ماه در محیطی تاریک و خنک قرار دهید تا تخمیر شود.
صافی و تخمیر دوم: پس از اتمام مرحله اول تخمیر، سرکه را صاف کنید و برای تخمیر دوم به مدت چند ماه دیگر نگهداری کنید.
چشیدن و تنظیم: طعم سرکه را بچشید و در صورت لزوم تنظیم کنید.
10 آزمایش جذاب شیمی برای انجام در خانه
راهکارهای کشت میکروارگانیسم ها و کنترل محیط کشت
