محتوای آمیلوز آرد به نوع گندم، روش آسیاب و فرآوری آن بستگی دارد. به طور کلی، آرد گندم نان با محتوای آمیلوز 20 تا 25 درصد، آرد گندم شیرینی با محتوای آمیلوز 25 تا 30 درصد و آرد گندم سخت با محتوای آمیلوز 30 تا 35 درصد است.
تعیین محتوای آمیلوز آرد
محتوای آمیلوز آرد به نوع گندم، روش آسیاب و فرآوری آن بستگی دارد. به طور کلی، آرد گندم نان با محتوای آمیلوز 20 تا 25 درصد، آرد گندم شیرینی با محتوای آمیلوز 25 تا 30 درصد و آرد گندم سخت با محتوای آمیلوز 30 تا 35 درصد است.
ترازوی رطوبت سنج AND MX-50
روش های مختلفی برای تعیین محتوای آمیلوز آرد وجود دارد:
روش یُد:
این روش ساده ترین روش است و بر اساس واکنش آمیلوز با یُد برای ایجاد رنگ آبی انجام می شود. مقدار رنگ آبی با محتوای آمیلوز آرد متناسب است.
مراحل کلی این روش به شرح زیر است:
- آماده سازی نمونه:
- مقدار مشخصی از نمونه (آرد یا نشاسته) را در آب داغ حل کنید.
- محلول را به دمای اتاق برسانید.
- اضافه کردن محلول یُد:
- به تدریج محلول یُد به محلول نمونه اضافه کنید.
- پس از هر بار اضافه کردن یُد، محلول را خوب مخلوط کنید.
- مشاهده رنگ:
- رنگ محلول را مشاهده کنید.
- رنگ آبی تیره نشان دهنده محتوای آمیلوز بالا است.
- رنگ آبی کم رنگ نشان دهنده محتوای آمیلوز پایین است.
نکات:
- غلظت محلول یُد و مقدار نمونه باید به دقت کنترل شود.
- دمای محلول باید در طول آزمایش ثابت باشد.
- رنگ محلول باید بلافاصله پس از اضافه کردن یُد مشاهده شود.
- این روش برای مقایسه نسبی محتوای آمیلوز نمونه های مختلف مناسب است.
- برای تعیین دقیق محتوای آمیلوز، باید از روش های دیگری مانند اسپکتروفتومتری یا کروماتوگرافی گازی استفاده کرد.
نشاسته آسیب دیده – آزمایش و بهبود
مزایای روش یُد:
- ساده و سریع
- ارزان
- نیازی به تجهیزات تخصصی ندارد
معایب روش یُد:
- دقت پایین
- محدود به مقایسه نسبی
کاربردهای روش یُد:
- کنترل کیفیت آرد و نشاسته
- مطالعه خواص نشاسته از منابع مختلف
- آموزش علوم پایه
روش اسپکتروفتومتری:
این روش دقیق تر از روش یُد است و بر اساس جذب نور توسط آمیلوز در طول موج خاص انجام می شود.
مراحل کلی این روش به شرح زیر است:
- آماده سازی نمونه:
- مقدار مشخصی از نمونه (آرد یا نشاسته) را در محلول قلیایی حل کنید.
- محلول را به دمای مشخصی برسانید.
- اضافه کردن معرف:
- به محلول نمونه، معرف مناسب (مانند لوگول یا تری یُد متان) اضافه کنید.
- محلول را به خوبی مخلوط کنید.
- اندازه گیری جذب نور:
- جذب نور محلول را در طول موج مشخص با استفاده از اسپکتروفتومتر اندازه گیری کنید.
- محاسبه محتوای آمیلوز:
- از منحنی استاندارد برای محاسبه محتوای آمیلوز نمونه بر اساس جذب نور اندازه گیری شده استفاده کنید.
نکات:
- نوع معرف، غلظت معرف و طول موج اندازه گیری باید به دقت انتخاب شوند.
- دمای محلول باید در طول آزمایش ثابت باشد.
- از ظروف تمیز و عاری از هرگونه آلودگی استفاده کنید.
- برای بدست آوردن نتایج دقیق، باید از اسپکتروفتومتر کالیبره شده استفاده کنید.
مزایای روش اسپکتروفتومتری:
- دقیق و اختصاصی
- حساس
- قابل تکرار
- نیازی به تجهیزات پیچیده ندارد
معایب روش اسپکتروفتومتری:
- گرانتر از روش یُد
- نیاز به اسپکتروفتومتر
کاربردهای روش اسپکتروفتومتری:
- تعیین دقیق محتوای آمیلوز در تحقیقات علمی
- کنترل کیفیت آرد و نشاسته در صنایع غذایی
- مطالعه خواص نشاسته از منابع مختلف
روش کروماتوگرافی گازی:
این روش پیچیده ترین روش است و بر اساس جداسازی و اندازه گیری مولکول های آمیلوز با استفاده از کروماتوگراف گازی انجام می شود.
آزمون زلنی در آرد
مراحل کلی این روش به شرح زیر است:
- آماده سازی نمونه:
- مقدار مشخصی از نمونه (آرد یا نشاسته) را هیدرولیز کنید تا مولکول های آمیلوز به واحدهای کوچکتر (گلوکز) تبدیل شوند.
- محلول حاصل را تغلیظ و تصفیه کنید.
- آماده سازی فاز ثابت:
- از یک فاز ثابت مناسب (مانند کپیلر سیلیکونی) در ستون کروماتوگراف گازی استفاده کنید.
- تزریق نمونه:
- مقدار مشخصی از محلول نمونه را به ستون کروماتوگراف تزریق کنید.
- جداسازی مولکول ها:
- مولکول های مختلف (گلوکز، مالتوز، دگزتران و …) بر اساس اندازه و جرم مولکولی خود با فاز ثابت ستون تعامل دارند و با سرعت های مختلف حرکت می کنند.
- تشخیص و اندازه گیری:
- از یک آشکارساز مناسب (مانند آشکارساز شعله یونیزاسیون) برای شناسایی و اندازه گیری مولکول های جدا شده استفاده کنید.
- محاسبه محتوای آمیلوز:
- از پیک های کروماتوگرام برای محاسبه محتوای آمیلوز نمونه بر اساس غلظت گلوکز اندازه گیری شده استفاده کنید.
نکات:
- نوع فاز ثابت، دمای ستون و سرعت جریان گاز حامل باید به دقت تنظیم شوند.
- از ظروف تمیز و عاری از هرگونه آلودگی استفاده کنید.
- برای بدست آوردن نتایج دقیق، باید از کروماتوگراف گازی کالیبره شده استفاده کنید.
روش های اندازه گیری رطوبت آرد
روش های اندازه گیری آهن در آرد
مزایای روش کروماتوگرافی گازی:
- بسیار دقیق و اختصاصی
- حساس
- قابل تکرار
- می تواند برای جداسازی و اندازه گیری سایر کربوهیدرات ها نیز استفاده شود
معایب روش کروماتوگرافی گازی:
- گرانترین روش
- نیاز به تجهیزات پیچیده و تخصصی
- آزمایش زمان بر
عوامل موثر بر محتوای آمیلوز آرد:
نوع گندم: گندم های مختلف دارای مقادیر متفاوتی از آمیلوز هستند. به طور کلی، گندم های سخت دارای محتوای آمیلوز بیشتری نسبت به گندم های نرم هستند.
روش آسیاب: آسیاب کردن آرد ذرات نشاسته را خرد می کند، که می تواند بر محتوای آمیلوز آرد تأثیر بگذارد. آسیاب کردن ریزتر ذرات نشاسته را بیشتر در معرض آنزیم های آمیلاز قرار می دهد، که می تواند منجر به تجزیه آمیلوز و کاهش محتوای آن شود.
فرآوری: برخی از فرآیندهای فرآوری، مانند سفید کردن آرد، می توانند بر محتوای آمیلوز آرد تأثیر بگذارند.
محتوای آمیلوز آرد بر کیفیت نان تأثیر می گذارد:
آرد با محتوای آمیلوز بالا: این نوع آرد نان محکم تر و با جویدن بیشتر ایجاد می کند.
آرد با محتوای آمیلوز پایین: این نوع آرد نان نرم تر و با جویدن کمتر ایجاد می کند.
محتوای آمیلوز آرد بر کیفیت نان تأثیر می گذارد:
- آرد با محتوای آمیلوز بالا: این نوع آرد نان محکم تر و با جویدن بیشتر ایجاد می کند.
- آرد با محتوای آمیلوز پایین: این نوع آرد نان نرم تر و با جویدن کمتر ایجاد می کند.
