آزمون زلنی در آرد

آزمون زلنی، که به عنوان آزمون سدیمانتاسیون نیز شناخته می‌شود، روشی برای اندازه‌گیری کیفیت و کمیت پروتئین‌های گلوتن در آرد گندم است.

این آزمایش برای ارزیابی قدرت و پایداری خمیر و همچنین قابلیت پخت نان به کار می‌رود.

اهمیت آزمون زلنی:

آزمون زلنی یکی از مهم‌ترین آزمایش‌هایی است که در صنعت آرد و نان برای ارزیابی کیفیت انجام می‌شود. این آزمایش اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت پروتئین‌های گلوتن، قدرت و پایداری خمیر و قابلیت پخت نان ارائه می‌دهد.
آزمایش گلوتن در آرد

نقش گلوتن در کیفیت نان:

گلوتن مجموعه‌ای از پروتئین‌ها است که در گندم یافت می‌شود. این پروتئین‌ها با هم شبکه‌ای را تشکیل می‌دهند که به خمیر قابلیت ارتجاعی و چسبندگی می‌دهد. در هنگام پخت نان، این شبکه گاز دی‌اکسید کربن را که توسط مخمر تولید می‌شود، به دام می‌اندازد و باعث ایجاد حجم و پف در نان می‌شود.

نحوه انجام آزمایش:

آسیاب کردن نمونه: 200 گرم از نمونه گندم را با آسیاب زلنی آسیاب می‌کنند.
تهیه سوسپانسیون: 2.3 گرم از آرد آسیاب شده را با 50 میلی‌لیتر محلول رسوب I (بروموفنول) مخلوط می‌کنند.
تکان دادن: مخلوط را به مدت 5 ثانیه با دست و سپس 5 دقیقه با شیکر زلنی تکان می‌دهند.
اضافه کردن محلول رسوب II: 25 میلی‌لیتر محلول رسوب II (اسید لاکتیک و ایزوپروپیل الکل) به مخلوط اضافه می‌کنند.
روش های اندازه گیری آهن در آرد
تکان دادن مجدد: مخلوط را به مدت 5 دقیقه با شیکر به شدت تکان می‌دهند.
استراحت دادن: مخلوط را به مدت 5 دقیقه بدون حرکت در جایی روی سطح صاف قرار می‌دهند.
خواندن رسوب: پس از 5 دقیقه، ارتفاع رسوب را در استوانه می‌خوانند.

نتایج آزمایش:

عدد زلنی: ارتفاع رسوب بر حسب میلی‌لیتر بیان می‌شود.
کیفیت گلوتن: هرچه عدد زلنی بیشتر باشد، کیفیت گلوتن بهتر است.
آزمون SPOT TEST یا غنی سازی در آرد
قابلیت پخت نان: عدد زلنی بالا نشان‌دهنده خمیر قوی‌تر و نان با حجم و پف بیشتر است.

عوامل موثر بر آزمون زلنی:

نوع گندم: گندم‌های مختلف به طور طبیعی دارای مقادیر مختلف پروتئین گلوتن هستند.
شرایط رشد: شرایط آب و هوایی و خاک بر کیفیت و کمیت پروتئین‌های گلوتن تاثیر می‌گذارد.
آسیاب کردن: اندازه ذرات آرد بر نتایج آزمایش زلنی تاثیر می‌گذارد.
روش آزمایش: دقت در انجام مراحل آزمایش برای حصول نتایج صحیح ضروری است.

کاربردهای آزمون زلنی:

خرید و فروش گندم: برای تعیین قیمت گندم بر اساس کیفیت آن
کنترل کیفیت آرد: برای اطمینان از کیفیت آرد در کارخانجات آردسازی
روش های اندازه گیری رطوبت آرد
بهبود نان: برای بهینه‌سازی فرمولاسیون نان و تولید نان با کیفیت

ارتباط عدد زلنی با کیفیت نان:

عدد زلنی به طور مستقیم با کیفیت گلوتن و قابلیت پخت نان مرتبط است. به طور کلی، هرچه عدد زلنی بیشتر باشد، کیفیت گلوتن بهتر و نان با حجم و پف بیشتر تولید می‌شود.

مثال:
فرض کنید دو نمونه آرد با عدد زلنی 30 و 40 داریم. به طور کلی، آرد با عدد زلنی 40 دارای گلوتن با کیفیت‌تر و قدرت و پایداری خمیر بیشتری است. نان تولید شده از این آرد احتمالاً حجم و پف بیشتر و کیفیت بهتری خواهد داشت.
نکته:
آزمون زلنی تنها معیار برای تعیین کیفیت نان نیست. عوامل دیگری مانند نوع و مقدار مخمر، زمان تخمیر، دمای پخت و … نیز بر کیفیت نان تاثیر می‌گذارند.