آمیلوگراف ( amylograph test ) دستگاهی برای اندازه‌گیری ویسکوزیته سوسپانسیون آرد و آب در طی فرآیند ژلاتینه شدن نشاسته است. این روش اطلاعات مفیدی درباره خصوصیات پخت و کیفیت آرد ارائه می‌دهد.
مراحل انجام آزمایش:
آماده سازی نمونه:
30 گرم آرد را با 120 میلی لیتر آب مقطر مخلوط کنید.
مخلوط را به مدت 30 دقیقه در دمای 30 درجه سانتیگراد استراحت دهید.
آزمایش:
سوسپانسیون را در حمام آب آمیلوگراف قرار دهید.
دما را با سرعت 1.5 درجه سانتیگراد در دقیقه از 30 تا 95 درجه سانتیگراد افزایش دهید.
همزمان، ویسکوزیته سوسپانسیون توسط دستگاه ثبت می‌شود.
نشاسته آسیب دیده – آزمایش و بهبود
تجزیه و تحلیل نتایج:
آمیلوگرام: نموداری است که ویسکوزیته را در طول فرآیند گرمایش نشان می‌دهد.
پارامترهای مختلفی از آمیلوگرام استخراج می‌شوند، از جمله:
حداکثر ویسکوزیته: نشان‌دهنده قدرت ژلاتینه شدن نشاسته است.
زمان ژلاتینه شدن: نشان‌دهنده دمایی است که در آن ژلاتینه شدن نشاسته آغاز می‌شود.
ویسکوزیته نهایی: نشان‌دهنده ویسکوزیته سوسپانسیون پس از ژلاتینه شدن کامل نشاسته است.
کاربردهای روش آمیلوگراف:
ارزیابی کیفیت آرد: برای تعیین قدرت و پایداری ژل نشاسته، مناسب بودن آرد برای مصارف مختلف، و همچنین درجه آسیب دیدگی نشاسته.
کنترل فرآیند تولید: برای بررسی اختلاط آرد در کارخانه و همچنین اثرات افزودنی‌های مختلف بر خواص پخت آرد.
تحقیقات علمی: برای مطالعه ساختار و عملکرد نشاسته و همچنین اثرات آنزیم‌ها و سایر مواد بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته.
روش های اندازه گیری رطوبت آرد
مزایای روش آمیلوگراف:
روشی ساده و سریع: انجام آزمایش آسان است و نتایج به سرعت حاصل می‌شوند.
اطلاعات مفید: اطلاعات جامعی درباره خصوصیات پخت و کیفیت آرد ارائه می‌دهد.
کاربردهای متنوع: در صنایع مختلف از جمله صنعت نان، ماکارونی، و غلات صبحانه کاربرد دارد.
معایب روش آمیلوگراف:
نیاز به دستگاه تخصصی: برای انجام آزمایش به دستگاه آمیلوگراف نیاز است.
نتایج نسبی: نتایج آزمایش به نوع دستگاه و شرایط آزمایش بستگی دارد.
عدم تمایز بین انواع مختلف نشاسته: این روش قادر به تفکیک بین انواع مختلف نشاسته نیست.
آزمون SPOT TEST یا غنی سازی در آرد
تجهیزات و ابزار مورد نیاز برای انجام این آزمایش:
1. دستگاه آمیلوگراف:
این دستگاه شامل موارد زیر است:
حمام آب: برای گرم کردن سوسپانسیون آرد و آب
ویسکومتر: برای اندازه‌گیری ویسکوزیته سوسپانسیون
سیستم ثبت داده: برای ثبت تغییرات ویسکوزیته در طول زمان
مخزن نمونه: برای نگهداری سوسپانسیون آرد و آب
سیستم همزن: برای مخلوط کردن سوسپانسیون
2. لوازم جانبی:
ترازو: برای وزن کردن آرد
بشر: برای مخلوط کردن آرد و آب
پیپت: برای انتقال سوسپانسیون به مخزن نمونه
دماسنج: برای اندازه گیری دمای سوسپانسیون
3. مواد:
آرد: نوع و کیفیت آرد بر نتایج آزمایش تاثیر می‌گذارد.
آب مقطر: برای تهیه سوسپانسیون آرد و آب
نکات:
قبل از انجام آزمایش، باید دستگاه آمیلوگراف را طبق دستورالعمل سازنده کالیبره کرد.
دمای حمام آب باید به طور دقیق کنترل شود.
سوسپانسیون آرد و آب باید به طور کامل مخلوط شود.
از ظروف و ابزار تمیز و خشک استفاده کنید.
