دستگاه فارینوگراف یکی از دستگاه‌های اصلی در صنایع آردسازی و فرآورده‌های آردی است. با استفاده از دستگاه فارینوگراف، می‌توان خواص رئولوژیکی آرد را مشخص کرد. این دستگاه به تعیین کیفیت آرد و خصوصیات تولید آن در صنایع پخت و آسیابانی کمک می‌کند. مزایای دستگاه فارینوگراف شامل مطابقت با استانداردها و روش‌های بین‌المللی، نظارت خودکار بر فرآیند، دسترسی آسان به داده‌ها، پشتیبانی از راه‌حل‌های شخص ثالث، دوز اتوماتیک آب، میکسر هوشمند با کالیبراسیون بهینه، نرم‌افزار MetaBridge، و دسترسی مستقل از دستگاه است.
فارینوگراف از یک بازوی مخلوط کن با یک تیغه دوار تشکیل شده است. نمونه‌ای از آرد با مقدار مشخصی آب مخلوط شده و سپس مخلوط به مدت 12 دقیقه در دمای ثابت ورز داده می‌شود. در حین مخلوط کردن، مقاومت خمیر در برابر مخلوط شدن توسط بازوی مخلوط کن اندازه‌گیری می‌شود. این مقاومت به صورت نموداری به نام فارینوگرام ثبت می‌شود.
می‌توان از فارینوگرام برای طبقه‌بندی آرد بر اساس خواص رئولوژیکی آن استفاده کرد. به عنوان مثال، آرد قوی دارای زمان ورود به آب طولانی، زمان اوج بالا، ضعف کم و نسبت بینایی بالا است. این نوع آرد برای تولید نان و سایر محصولات نانوایی که نیاز به ساختار قوی دارند مناسب است. آرد ضعیف دارای زمان ورود به آب کوتاه، زمان اوج پایین، ضعف بالا و نسبت بینایی پایین است. این نوع آرد برای تولید محصولات نانوایی که نیاز به ساختار لطیف دارند، مانند کیک و شیرینی مناسب است.
طرز کار دستگاه فارینوگراف
دستگاه فارینوگراف برای اندازه‌گیری خواص رئولوژیکی آرد، به خصوص قدرت و پایداری گلوتن آن استفاده می‌شود. این فرآیند شامل مراحل زیر است:
1. آماده‌سازی نمونه:
وزن کردن: مقدار مشخصی از آرد (معمولاً 50 گرم) را با دقت وزن کنید.
اضافه کردن آب: مقدار مشخصی آب (معمولاً 30 تا 35 درصد وزن آرد) را به آرد اضافه کنید.
مخلوط کردن: آرد و آب را به طور کامل مخلوط کنید تا خمیری یکدست بدست آید.
2. تست فارینوگراف:
قرار دادن خمیر: خمیر را داخل محفظه مخصوص دستگاه فارینوگراف قرار دهید.
شروع تست: دستگاه را روشن کنید و تست را شروع کنید.
ثبت نمودار: در حین تست، دستگاه مقاومت خمیر را در برابر مخلوط شدن توسط بازوی مخلوط کن اندازه‌گیری می‌کند. این مقاومت به صورت نموداری به نام فارینوگرام ثبت می‌شود.
روش های اندازه گیری رطوبت آرد
3. تفسیر نتایج:
فارینوگرام اطلاعات مختلفی در مورد خواص رئولوژیکی آرد ارائه می‌دهد، از جمله:
1. زمان ورود به آب (AT):
این زمان نشان می‌دهد که چه مدت طول می‌کشد تا خمیر شروع به توسعه یابد. زمان ورود به آب کوتاه نشان دهنده آردی است که ضعیف و سست است و برای محصولاتی مانند کیک و شیرینی مناسب است. در مقابل، زمان ورود به آب طولانی نشان دهنده آردی است که قوی و tenacious است و برای محصولاتی مانند نان و ماکارونی مناسب است.
2. زمان اوج (DT):
این زمان نشان می‌دهد که چه مدت طول می‌کشد تا خمیر به حداکثر مقاومت خود در برابر مخلوط شدن برسد. زمان اوج بالا نشان دهنده آردی است که قوی و tenacious است، در حالی که زمان اوج پایین نشان دهنده آردی است که ضعیف و سست است.
3. ضعف (W):
این مقدار نشان می‌دهد که خمیر پس از رسیدن به اوج تا چه حد ضعیف می‌شود. ضعف بالا نشان دهنده آردی است که ناپایدار است و تمایل به افت دارد، در حالی که ضعف پایین نشان دهنده آردی است که پایدار است و شکل خود را حفظ می‌کند.
روش های اندازه گیری آهن در آرد
4. نسبت بینایی (P):
این نسبت حداکثر مقاومت خمیر (در زمان اوج) را به حداقل مقاومت خمیر (پس از ضعف) تقسیم می‌کند. نسبت بینایی بالا نشان دهنده آردی است که قوی و tenacious است و کشش پذیری خوبی دارد، در حالی که نسبت بینایی پایین نشان دهنده آردی است که ضعیف و سست است و کشش پذیری کمی دارد.
5. طول فارینوگرام (L):
این طول کل زمان مخلوط کردن خمیر است. طول فارینوگرام طولانی نشان دهنده آردی است که قوی و tenacious است و کار با آن دشوارتر است، در حالی که طول فارینوگرام کوتاه نشان دهنده آردی است که ضعیف و سست است و کار با آن آسان‌تر است.
می‌توان از فارینوگرام برای طبقه‌بندی آرد بر اساس خواص رئولوژیکی آن استفاده کرد. به عنوان مثال، آرد قوی دارای زمان ورود به آب طولانی، زمان اوج بالا، ضعف کم و نسبت بینایی بالا است. این نوع آرد برای تولید نان و سایر محصولات نانوایی که نیاز به ساختار قوی دارند مناسب است. آرد ضعیف دارای زمان ورود به آب کوتاه، زمان اوج پایین، ضعف بالا و نسبت بینایی پایین است. این نوع آرد برای تولید محصولات نانوایی که نیاز به ساختار لطیف دارند، مانند کیک و شیرینی مناسب است.
مزایا و معایب دستگاه فارینوگراف
مزایا:
ارائه اطلاعات دقیق: فارینوگراف اطلاعات دقیقی در مورد خواص رئولوژیکی آرد، به خصوص قدرت و پایداری گلوتن آن، ارائه می‌دهد. این اطلاعات برای نانوایان و تولیدکنندگان ماکارونی بسیار مفید است، زیرا به آنها کمک می‌کند تا آردی را با کیفیت مناسب برای تولید محصولات مورد نظر خود انتخاب کنند.
استفاده آسان: کار با دستگاه فارینوگراف نسبتاً آسان است و نیاز به دانش فنی خاصی ندارد.
سرعت بالا: تست فارینوگراف به سرعت انجام می‌شود و نتایج آن به سرعت قابل دسترس است.
قابلیت اطمینان: دستگاه فارینوگراف یک ابزار قابل اعتماد است که نتایج ثابتی ارائه می‌دهد.
کاربردهای متنوع: فارینوگراف نه تنها برای آرد گندم، بلکه برای سایر آردها مانند آرد جو، آرد ذرت و آرد چاودار نیز قابل استفاده است.
آزمون SPOT TEST یا غنی سازی در آرد
معایب:
هزینه بالا: دستگاه فارینوگراف یک دستگاه نسبتاً گران‌قیمت است که ممکن است برای همه نانوایان و تولیدکنندگان ماکارونی مقرون به صرفه نباشد.
حساسیت به عوامل محیطی: نتایج فارینوگراف می‌تواند تحت تأثیر عواملی مانند دمای اتاق و رطوبت قرار گیرد.
نیاز به دانش تفسیر: تفسیر نتایج فارینوگراف به دانش و تجربه نیاز دارد.
عدم ارائه اطلاعات کامل: فارینوگراف فقط اطلاعاتی در مورد خواص رئولوژیکی آرد ارائه می‌دهد و سایر عوامل موثر بر کیفیت نان و ماکارونی، مانند طعم، عطر و ارزش تغذیه‌ای را اندازه‌گیری نمی‌کند.
نکات مهم:
دمای اتاق و رطوبت باید در حین انجام تست فارینوگراف ثابت باشد.
از آرد تازه و بدون ناخالصی استفاده کنید.
دستگاه فارینوگراف باید به طور مرتب کالیبره شود.
فارینوگراف یک ابزار ارزشمند برای کنترل کیفیت آرد و پیش‌بینی عملکرد آن در فرآیندهای تولید است. این دستگاه به نانوایان و تولیدکنندگان ماکارونی کمک می‌کند تا از آردی با کیفیت مناسب برای تولید محصولات با کیفیت بالا استفاده کنند.
آزمون اندیس ( عدد ) صابونی
