آزمایش گلوتن در آرد

گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در برخی از غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این پروتئین مانند یک چسب عمل می‌کند و به خمیر نان خاصیت ارتجاعی می‌دهد.
گلوتن از دو پروتئین به نام‌های گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. این دو پروتئین در آب حل نمی‌شوند، اما زمانی که با هم مخلوط می‌شوند و با آب ترکیب می‌شوند، یک شبکه چسبنده و کشسان ایجاد می‌کنند.
گلوتن به نان و سایر محصولات پخته شده، خاصیت ارتجاعی، پف و بافت می‌دهد. همچنین به نان کمک می‌کند تا شکل خود را حفظ کند.

فواید گلوتن:

منبع پروتئین: گلوتن منبع خوبی از پروتئین است. نان و سایر محصولات پخته شده حاوی گلوتن، می‌توانند بخشی از نیاز روزانه بدن به پروتئین را تامین کنند.
فیبر: برخی از غلات حاوی گلوتن، مانند گندم کامل، منبع خوبی از فیبر هستند. فیبر به سلامت گوارش و قلب و عروق کمک می‌کند.
ویتامین‌ها و مواد معدنی: غلات حاوی گلوتن، منبع خوبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین B، آهن و منیزیم هستند.

عوارض جانبی گلوتن:

بیماری سلیاک: بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی است که در آن، سیستم ایمنی بدن به گلوتن حمله می‌کند. افراد مبتلا به سلیاک، باید از مصرف تمام مواد غذایی حاوی گلوتن خودداری کنند.
حساسیت به گلوتن: حساسیت به گلوتن یک بیماری غیر خودایمنی است که در آن، افراد پس از مصرف گلوتن، دچار علائمی مانند نفخ، اسهال و درد شکم می‌شوند.
عدم تحمل گلوتن: عدم تحمل گلوتن یک بیماری است که در آن، افراد پس از مصرف گلوتن، دچار علائمی مانند نفخ، اسهال و درد شکم می‌شوند. اما بر خلاف بیماری سلیاک، به سیستم ایمنی بدن آسیب نمی‌زند.

غذاهای بدون گلوتن:

میوه‌ها و سبزیجات
گوشت، مرغ و ماهی
حبوبات
تخم مرغ
آجیل و دانه‌ها
غلات بدون گلوتن مانند برنج، ذرت، کینوا و ارزن
رژیم بدون گلوتن:

رژیم بدون گلوتن، رژیمی است که در آن، تمام مواد غذایی حاوی گلوتن حذف می‌شوند. این رژیم برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن و عدم تحمل گلوتن ضروری است.

نکاتی در مورد رژیم بدون گلوتن:

قبل از شروع رژیم بدون گلوتن، با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
برچسب مواد غذایی را به دقت بخوانید. بسیاری از مواد غذایی فرآوری شده، حاوی گلوتن هستند.
از غذاهای رستوران‌ها با احتیاط استفاده کنید.
در مورد رژیم بدون گلوتن با اعضای خانواده و دوستان خود صحبت کنید.

آزمایش‌های مختلفی برای تعیین وجود و مقدار گلوتن در آرد وجود دارد. در اینجا به چند روش ساده و رایج اشاره می‌کنیم:

 آزمایش با دست:

مواد لازم:
10 گرم آرد
6 میلی‌لیتر آب مقطر
بشر
نمک

مراحل انجام آزمایش:

آرد را در بشر بریزید.
آب مقطر را به آرامی به آرد اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر یکدستی تشکیل شود.
خمیر را به مدت 10 تا 15 دقیقه ورز دهید.
خمیر را زیر آب جاری بشویید تا نشاسته شسته شود و فقط گلوتن باقی بماند.
گلوتن را به مدت 5 تا 10 دقیقه ورز دهید تا سفت و کشسان شود.

مشاهده نتایج:

اگر گلوتن به راحتی شکل می‌گیرد و حالت کشسانی دارد، نشان دهنده وجود گلوتن در آرد است.
در شرایطی که گلوتن سفت و چسبنده نیست، یا به راحتی پاره می‌شود، ممکن است آرد کم‌گلوتن باشد.
اگر هیچ گلوتنی باقی نماند، آرد فاقد گلوتن است.

آزمایش با کیت تست گلوتن:

مواد لازم:
کیت تست گلوتن
نمونه آرد
آب

مراحل انجام آزمایش:

دستورالعمل‌های روی کیت تست را به دقت مطالعه کنید.
نمونه آرد و آب را طبق دستورالعمل به کیت اضافه کنید.
بعد از زمان مشخص شده، نتیجه را با توجه به رنگ یا خطوط روی کیت بخوانید.

مشاهده نتایج:

اگر رنگ یا خطوط نشان‌دهنده وجود گلوتن باشند، آرد حاوی گلوتن است.
اگر رنگ یا خطوط نشان‌دهنده عدم وجود گلوتن باشند، آرد فاقد گلوتن است.

نکات مهم:
برای دقت بیشتر در آزمایش، از آردی استفاده کنید که قبلاً با مواد حاوی گلوتن آلوده نشده باشد.
تمام مراحل آزمایش را با دقت انجام دهید.
در صورت عدم اطمینان از نتیجه آزمایش، می‌توانید از آزمایشگاه‌های معتبر کمک بگیرید.

مزایای آزمایش گلوتن:
تشخیص وجود و مقدار گلوتن در آرد
کمک به افراد مبتلا به بیماری سلیاک و سایر بیماری‌های مرتبط با گلوتن
انتخاب آرد مناسب برای مصارف مختلف

هزینه آزمایش:
هزینه آزمایش گلوتن بسته به نوع آزمایش و محل انجام آن متفاوت است.

آزمایشگاه گلوتن با دستگاه

علاوه بر روش‌های ساده و دستی که برای آزمایش گلوتن در آرد وجود دارد، آزمایشگاه‌های مجهز به دستگاه‌های پیشرفته‌ای برای سنجش دقیق‌تر و سریع‌تر گلوتن هستند. در ادامه به برخی از این دستگاه‌ها و کاربردهای آنها اشاره می‌کنیم:

1. دستگاه گلوتن شور:

این دستگاه برای شستشوی گلوتن و تعیین میزان گلوتن تر و خشک در آرد استفاده می‌شود.

مراحل انجام آزمایش:
نمونه آرد را به دستگاه اضافه می‌کنند.
دستگاه با استفاده از آب و نمک، نشاسته را از گلوتن جدا می‌کند.
گلوتن باقی‌مانده را وزن می‌کنند و درصد گلوتن تر و خشک را محاسبه می‌کنند.

2. دستگاه گلوتن ایندکس:

این دستگاه برای تعیین کیفیت گلوتن در آرد استفاده می‌شود.

مراحل انجام آزمایش:
خمیر آرد را در دستگاه قرار می‌دهند.
دستگاه با اعمال تنش به خمیر، مقاومت و کشسانی گلوتن را اندازه‌گیری می‌کند.
نتایج به عنوان شاخص گلوتن (Gluten Index) گزارش می‌شوند.

توضیحات کامل آزمون فالینگ نامبر آرد

3. دستگاه رئومتر:

این دستگاه برای اندازه‌گیری خواص رئولوژیکی خمیر، مانند ویسکوزیته و کشسانی، استفاده می‌شود.

مراحل انجام آزمایش:
خمیر آرد را در دستگاه قرار می‌دهند.
دستگاه با اعمال تنش‌های مختلف به خمیر، خواص رئولوژیکی آن را اندازه‌گیری می‌کند.
نتایج به صورت نمودار یا جدول ارائه می‌شوند.

مزایای استفاده از دستگاه‌های آزمایشگاهی:
دقت و سرعت بالا در اندازه‌گیری گلوتن
امکان سنجش کیفیت گلوتن
ارائه نتایج قابل اعتماد و قابل مقایسه
مناسب برای آزمایشگاه‌های مواد غذایی، صنایع آرد و غلات، و مراکز تحقیقاتی

هزینه آزمایش:
هزینه آزمایش گلوتن با دستگاه بسته به نوع دستگاه، محل انجام آزمایش و سایر عوامل متغیر است.

نکات مهم:
برای انجام آزمایش با دستگاه، باید از نمونه‌های آرد با کیفیت و بدون آلودگی استفاده کرد.
قبل از انجام آزمایش، دستگاه باید به درستی کالیبره شود.
اپراتور دستگاه باید آموزش‌های لازم را دیده باشد و از نحوه کار با دستگاه به طور کامل آگاه باشد.

آنالیزور غلات Infracont SGrain