توضیحات کامل آزمون فالینگ نامبر آرد

پارامتر فالینگ نامبر یک شاخص است که برای اندازه‌گیری فعالیت آنزیمی در آرد استفاده می‌شود. این پارامتر بر اساس زمان لازم برای سقوط همزن ویسکومتر در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر تعیین می‌شود. از آزمون فالینگ نامبر برای اندازه‌گیری فعالیت آلفا آمیلاز، یکی از آنزیم‌های مهم در آرد، استفاده می‌شود. این پارامتر به عنوان یکی از عوامل تعیین کیفیت آرد و همچنین برای تخمین کیفیت آرد حاصل از گندم استفاده می‌شود.

عدد فالینگ نامبر Falling number عبارت است از زمان لازم برحسب ثانیه برای سقوط همزن ویسکومتر، در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع، می باشد. هرچه عدد فالینگ کوچکتر باشد، فعالیت آنزیمی گندم بیشتر و هرچه بزرگتر باشد فعالیت آنزیمی گندم کمتر است.

به دلیل اینکه دانه غلات به ویژه آندوسپرم حاوی قسمت زیادی کربوهیدرات بوده بنابراین آنزیم های تجزیه کننده این مواد از اهمیت خاصی برخوردارند. بیشتر آنزیم های آرد در طی فرآیند تولید محصولات، در کیفیت محصول نهایی مشکلی ایجاد نمی کنند اما آلفا آمیلاز از این مورد مستثنی بوده و می بایست میزان فعالیت آن کنترل گردد .
برای اندازه گیری آنزیم آلفا آمیلاز در آرد از دستگاهی به نام فالینگ نامبر استفاده می شود. اساس کار این دستگاه بر این اصل استوار است که سو سپانسیون آرد و آب در اثر دما ژلاتینه می شود و چنانچه آنزیم آلفا آمیلاز به مقدار کافی در محیط موجود باشد، نشاسته ژلاتینه شده پس از مدت کوتاهی نرم شده و مقاومت خود را از دست می دهد اما اگر مقدار آلفا آمیلاز کم باشد این عمل در زمان طولان یتری اتفاق م یافتد.
بنابراین در عمل از روی زمان لازم برای نرم شدن نشاسته ژلاتینه شده میتوان به طور غیرمستقیم به مقدار آنزیم آلفا آمیلاز پی برد.

آزمون فالینگ نامبر :

برای تعیین میزان فعالیت آنزیمی در آرد، از فالینگ نامبر استفاده می‌شود که یک شاخص برای اندازه‌گیری فعالیت آنزیمی در آرد حاصل از گندم است. این پارامتر بر پایه کاهش ویسکوزیته در طی زمان تعیین می‌شود. برای اندازه‌گیری کامل این پارامتر، همزن ویسکومتر در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر قرار می‌گیرد و زمان لازم برای سقوط همزن ویسکومتر در این فاصله مورد اندازه‌گیری قرار می‌گیرد. این پارامتر برای اندازه‌گیری فعالیت آلفا آمیلاز، یکی از آنزیم‌های مهم در آرد، استفاده می‌شود. از فالینگ نامبر برای تخمین کیفیت آرد و همچنین برای تعیین کیفیت آرد حاصل از گندم استفاده می‌شود.

تشخصی کیفیت آرد با استفاده از فالینگ نامبر

برای تشخیص کیفیت آرد با استفاده از فالینگ نامبر، مراحل زیر را می‌توان دنبال کرد:

1. آماده‌سازی نمونه: آرد برای انجام آزمون فالینگ نامبر باید طبق دستورالعمل مربوطه آماده شود. این شامل تهیه مخلوط زن آرد و آب با غلظت مشخص و همچنین تنظیم دما و زمان‌های مشخص برای آماده‌سازی نمونه است.
2. انجام آزمون: در این مرحله، با استفاده از ویسکومتر و همزن ویسکومتر، زمان لازم برای سقوط همزن ویسکومتر در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل ویسکومتر تعیین می‌شود.
3. تحلیل نتایج: زمان به دست آمده برای سقوط همزن ویسکومتر به عنوان عدد فالینگ نامبر ثبت می‌شود.
4. تفسیر نتایج: عدد فالینگ نامبر به عنوان یک شاخص برای تعیین میزان فعالیت آنزیمی در آرد استفاده می‌شود. ارزیابی کیفیت آرد بر اساس این عدد صورت می‌گیرد، به طوری که مقادیر مختلف فالینگ نامبر می‌تواند به تفسیر کیفیت آرد کمک کند.

این آزمون برای تعیین میزان فعالیت آنزیمی آرد (فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز) براساس دستورالعمل شماره 81B -55  که توسط AACC پیشنهاد شده و با استفاده از دستگاه فالینگ نامبر 1۶۰۰ ، انجام می گیرد .

مراحل انجام آزمون فالینگ نامبر

مخزن آب دستگاه را تا علامت مشخص شده از آب مقطر پر میکنیم. دستگاه را پیش از شروع آزمون روشن می کنیم تا آب آ ن گرم شود به نحوی که بخار از جای لوله خارج شود .

همزمان با روشن کردن دستگاه شیر آب قسمت سرد کننده روی در آن را هم باز میکنیم. زمان سنج دستگاه را وصل میکنیم و ارقام آن را صفر می نماییم. آرد مورد آزمون را الک کرده (با الک 8 / ۰ میلیمتر) و 7 گرم آن را در لوله آزمون مخصوص دستگاه میریزیم .

۲۵ میلی لیتر آب مقطر ۲۰ درجه سانتی گراد به آرد اضافه کرده و بلافاصله درب آن را بسته، به شدت تکان میدهیم تا به خوبی با آب مقطر مخلوط شود.

همزن مخصوص را در لوله آزمون قرار داده و آن را در جای مخصوص دستگاه قرار میدهیم و بلافاصله کلید زما نسنج را روشن میکنیم.

وقتی زمان سنج عدد ۵ را نشان داد کلید هم زن را روشن میکنیم تا ۵۵ ثانیه کار کند. پس از طی این زمان کلید هم زن را قطع میکنیم در این حالت هم زن در بالا و روی سطح نشاسته و ژلاتین در لوله قرار میگیرد. اما به تدریج اگر آنزیم آلفا آمیلاز در محیط باشد بر روی نشاسته اثر کرده و آن را نرم م یکند، در نتیجه از مقاومت آن در برابر پره های همزن کم می شود و کم کم همزن پایین میآید تا به ته لوله میرسد که در این حالت آژیر دستگاه روشن میشود و ختم عمل را نشان میدهد.

عدد فالینگ نامبر

زمان حاصله همان عدد فالینگ است که بر حسب ثانیه بیان میشود . بدیهی است که هرقدر آنزیم آلفا آمیلاز بیشتر باشد این عمل در زمان کوتاهتر و هرقدر مقدار آن کمتر باشد این عمل در زمان طولانی تری انجام میگیرد و از روی آن می توان مقدار تقریبی آنزیم را تخمین زد، اگر عدد فالینگ نامبر کمتر از 1۵۰ ثانیه باشد میتوان چنین نتیجه گرفت که دانه گندم از پیش جوانه زده و فعالیت آلفا آمیلاز آن زیاد است. خمیر چنین آردی چسبنده بوده، پوسته نان حاصل از آن باد کرده و می سوزد، در حالی که سایر قسمتهای آن هنوز خمیر است. اگر عدد مزبور حدود 3۰۰ باشد طبیعی است . اگر بیشتر از 3۰۰ باشد فعالیت آنزیم کمتر است و خطر کوچک شدن و کاهش حجم و سفت شدن نان حاصل زیاد است .

آردهای مورد استفاده در نان های لواش عدد فالینگ نامبری مابین 350 تا 40 ثانیه دارند و این موضوع در مورد آرد نان های بربری عددی بین 250 تا 350 ثانیه میباشد .

در آزمون فالینگ اگر عدد حاصله بین 1۶۰ تا 1۵۰ ثانیه باشد نشان دهنده فعالیت آنزیمی شدید آرد است عدد بیش از 1۵۰ تا ۲۲۰ زیاد و بیش از ۲۲۰ تا حدود 3۰۰ طبیعی قلمداد میشود .

آنالیزور غلات Infracont SGrain

پیش بینی فساد مواد غذایی