آزمون افت در آرد

آزمون افت در آرد برای تعیین میزان ناخالصی ها و مواد غیرقابل استفاده در آن انجام می شود. این آزمون به دو دسته کلی تقسیم می شود: . آفت مفید و مضر

1. افت مفید:

شامل دانه های شکسته و چروکیده، دانه های جوانه زده، دانه های سرمازده، دانه های نارس، دانه های آفت زده و دانه های تغییر رنگ داده می باشد.
این نوع افت به دلیل کاهش کیفیت آرد، جزو افت مفید دسته بندی می شود.

2. افت مضر:

شامل خاک، شن، ماسه، سنگ، کاه، کلش، علف های هرز، دانه های سایر غلات و دانه های سیاه و قهوه ای می باشد.
این نوع افت به دلیل غیرقابل استفاده بودن، جزو افت مضر دسته بندی می شود.

روش انجام آزمون افت:

تجهیزات مورد نیازی که برای آزمون افت آرد استفاده میشود
بالانس یا ترازو : برای اندازه گیری دقیق وزن آرد
الک: برای جدا کردن ذرات درشت تر از آرد
آون: به منظور خشک کردن آرد
موفل ( کوره ) : برای سوزاندن آرد و تعیین میزان خاکستر آن
کیت تعیین رطوبت: برای تعیین میزان رطوبت آرد

نکات:
تمام تجهیزات مورد استفاده در آزمون افت آرد باید به طور دقیق کالیبره شده باشند.
برای انجام آزمون افت آرد، باید از روش های استاندارد و معتبر استفاده کرد.
افراد انجام دهنده ی آزمون افت آرد باید آموزش های لازم را دیده باشند.
الک های آزمایشگاهی دانه بندی

آزمون افت مفید:

از الک با منافذ 2.0 × 20 میلی متر استفاده می شود.
50 گرم آرد را روی الک می ریزند و 5 دقیقه آن را تکان می دهند.
مواد باقی مانده روی الک به عنوان افت مفید در نظر گرفته می شوند.
آزمون زلنی در آرد

آزمون افت مضر:

از الک با منافذ 0.8 میلی متر استفاده می شود.
50 گرم آرد را روی الک می ریزند و 5 دقیقه آن را تکان می دهند.
مواد باقی مانده روی الک به عنوان افت مضر در نظر گرفته می شوند.

اهمیت آزمون افت:

تعیین کیفیت آرد
مشخص نمودن قیمت آرد
درصد سبوس گیری
اندازه گیری میزان ناخالصی ها
کنترل فرآیند آسیابانی

عوامل موثر بر افت آرد:

نوع گندم: گندم های مختلف، به طور ذاتی مقادیر متفاوتی از افت مفید و مضر دارند.
شرایط آب و هوایی: شرایط آب و هوایی نامناسب در زمان رشد گندم، می تواند منجر به افزایش افت مفید و مضر شود.
برداشت و حمل و نقل: مناسب نبودن روش های برداشت و حمل و نقل گندم، می تواند به افزایش افت مضر آن منجر شود.
ذخیره سازی: ذخیره سازی نامناسب گندم، می تواند باعث افزایش افت مفید و مضر آن شود.
فرآیند آسیابانی: تنظیمات نامناسب دستگاه های آسیاب، می تواند باعث افزایش افت مفید و مضر آرد شود.
آزمون SPOT TEST یا غنی سازی در آرد

آزمون های مرتبط با افت آرد:

اندازه گیری خاکستر: برای تعیین میزان مواد معدنی موجود در آرد انجام می شود.
تست رطوبت: برای تعیین رطوبت موجود در آرد انجام می شود.
آزمون گلوتن: تعیین میزان و کیفیت گلوتن موجود در آرد را نمایش میدهد .
روش زلنی: برای تعیین قدرت و پایداری خمیر آرد انجام می شود.

کاربرد نتایج آزمون افت:

بهبود کیفیت آرد: با استفاده از نتایج آزمون افت، می توان فرآیند تولید آرد را به گونه ای تنظیم کرد که میزان افت آن به حداقل برسد.
قیمت گذاری آرد: قیمت آرد بر اساس کیفیت آن و میزان افت آن تعیین می شود.
کنترل فرآیند پخت: نانوایان با استفاده از نتایج آزمون افت آرد، می توانند فرآیند پخت نان را به گونه ای تنظیم کنند که نان با کیفیت مطلوب تولید شود.
روش های اندازه گیری آهن در آرد
مثال:
فرض کنید یک نانوایی قصد دارد از آردی با افت مفید 2% و افت مضر 0.5% استفاده کند. نانوا با استفاده از این اطلاعات می تواند:
میزان مواد لازم برای پخت نان را به طور دقیق محاسبه کند.
فرآیند پخت نان را به گونه ای تنظیم کند که نان با کیفیت مطلوب و پخت مناسب تولید شود.
از ضایعات نان جلوگیری کند.

نکته:

آزمون افت آرد فقط یکی از آزمون های متعددی است که برای تعیین کیفیت آرد انجام می شود. برای تعیین کیفیت نهایی آرد، باید نتایج تمام این آزمون ها را به طور همزمان بررسی کرد.
استانداردهای مربوط به آزمون افت:
استاندارد ملی ایران به شماره 103
استاندارد Codex Alimentarius