کاربرد رفراکتومتر و بریکس در کافه ها
رفراکتومتر یک دستگاه است که از اصل شکست نور برای اندازه گیری غلظت مواد استفاده میکند. در صنایع غذایی، از رفراکتومتر برای اندازه گیری غلظت قند در نوشیدنیهای غیر الکلی، آب میوه، شهد و نوشیدنیهای اسید لاکتیک استفاده میشود.
همچنین، در صنعت قهوه و چای، میتوان از رفراکتومتر برای اندازه گیری غلظت مواد مختلف استفاده کرد.
رفراکتومتر در صنایع نوشیدنی و سیروپ :
درجه بریکس نشاندهنده میزان شکر موجود در یک محلول است. یک درجه بریکس معادل 1 گرم ساکاروز یا قند در 100 گرم محلول است و به وسیلهٔ رفراکتومتر اندازهگیری میشود.
این مفهوم در صنایع نوشابهسازی، آبمیوه، شراب و سایر محصولات مورد استفاده قرار میگیرد. به عبارت دیگر، درصد بریکس معادل میزان شکر یا مواد جامد موجود در یک محلول به وزن کل محلول است.
برای مثال، اگر گفته شود درجه بریکس برای یک محلول خاص 34 است، این به معنای وجود 34 گرم شکر در 100 گرم محلول است.
بریکس نوشیدنی ها :
برای ساخت سیروپ، میتوان از درجه بریکس برای تعیین غلظت مواد جامد مورد نیاز در سیروپ استفاده کرد. این معیار میتواند به عنوان یک راهنما برای تهیه سیروپهای مختلف مورد استفاده قرار بگیرد.
درصد بریکس مورد استفاده در انواع شربت ممکن است متفاوت باشد. به عنوان مثال، برای شربتهای مختلف میتوان از غلظتهای مختلف بریکس استفاده کرد. در صنایع شربت، غلظت شکر در شربت ابتدا ممکن است ٪۴۰ باشد و نهایتاً بعد از مدتی به ٪۷۵ برسد. اضافه کردن ۱۰٪ شربت اینورت یا شربت گلوکز میتواند کیفیت محصول را بالاتر ببرد. برای مثال، در تهیه شربت پرتقال رزماری، ممکن است از مقدار مشخصی از شربت پرتقال با غلظت بریکس خاص استفاده شود. بنابراین، درصد بریکس مورد استفاده در هر نوع شربت بستگی به نوع محصول و خواص مورد نظر دارد.
به طور مثال، بریکس متداول آبمیوههای تازه بین 10 تا 20، بریکس متداول کنسانتره میوه بین 50 تا 70 و بریکس متداول نوشابههای گازدار بین 5 تا 15 میباشد.
برای مثال ، سیروپهایی که برای طعم دادن به قهوه، چای، شکلات گرم و نوشیدنیهای میکس استفاده میشوند، بریکس بالایی دارند و معمولا بین 60 تا 80 میباشند. این نوع سیروپها از شکر، آب و عصارههای طبیعی یا مصنوعی تهیه میشوند و در بطریهای پلاستیکی یا شیشهای به فروش میرسند. سیروپهایی که برای طعم دادن به غذا، دسر، سس و سالاد استفاده میشوند، بریکس پایینتری دارند و معمولا بین 30 تا 50 میباشند. این نوع سیروپها از شکر، آب و مواد طعم دهنده مانند میوه، گل، ادویه و غیره تهیه میشوند و در بطریهای شیشهای یا کنسرو به فروش میرسند
به صورت کلی، استفاده از درجه بریکس در ساخت سیروپ میتواند به دقت و کیفیت محصولات نهایی کمک کند و به تنظیم غلظت و شیرینی مورد نظر کمک میکند.
بریکس سنجی در صنعت کافه و قهوه :
در صنعت قهوه، از رفراکتومتر برای اندازهگیری TDS یا Total Dissolved Solids یا مواد جامد محلول در قهوه استفاده میشود. این اندازهگیری میتواند به تهیه قهوه با کیفیت و تنظیم متناسب غلظت قهوه کمک کند. همچنین، رفراکتومتر میتواند در تولید قهوه فوری نیز کاربرد داشته باشد.
در مراحل مختلف تولید قهوه فوری، میتوان از رفراکتومتر اینلاین برای اندازهگیری دقیق غلظت مواد جامد محلول استفاده کرد. این دستگاه میتواند در تنظیم اندازه آسیاب، زمان دم کردن و دمای آب نیز مورد استفاده قرار گیرد.
استفاده از رفرکتومتر نسبتاً ساده است:
- چند قطره قهوه را روی منشور دستگاه قرار دهید.
- نور را از طریق منشور تنظیم کنید.
- درجه بریکس را روی مقیاس دستگاه بخوانید.
چرا درجه بریکس مهم است؟
علاوه بر طعم شیرینتر، قهوه با درجه بریکس بالاتر میتواند ویژگیهای دیگری نیز داشته باشد:
- اسیدیته کمتر: به طور کلی، قهوههای با بریکس بالا اسیدیته کمتری دارند. این امر به دلیل کاراملی شدن اسیدها در طول فرآیند رست است.
- بافت غلیظتر: قهوههای با بریکس بالا تمایل به داشتن حس دهانی غلیظتر و سیریکنندهتر دارند.
- طعم پیچیدهتر: برخی افراد معتقدند که قهوههای با بریکس بالا طعمهای پیچیدهتر و متعادلتری دارند.
بریکس معمول در انواع قهوه :
به طور کلی، قهوههای عربیکا دارای درجه بریکس بالاتری نسبت به قهوههای روبوستا هستند. این به دلیل طعم ملایمتر و اسیدیته کمتر عربیکا است.
درجه بریکس قهوه میتواند تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله موارد زیر باشد:
- نوع دانه قهوه: همانطور که گفته شد، عربیکا به طور طبیعی قند بیشتری نسبت به روبوستا دارد.
- درجه رست: قهوههای رستشده تیرهتر تمایل به داشتن درجه بریکس بالاتری دارند زیرا قندها در طول فرآیند رست کاراملیزه میشوند.
- روش فرآوری: قهوههای شستهشده تمایل به داشتن درجه بریکس بالاتری نسبت به قهوههای فرآوریشده طبیعی دارند زیرا برخی از قندها در طول فرآوری طبیعی شسته میشوند.
- منطقه رشد: قهوههایی که در ارتفاعات بالاتر رشد میکنند تمایل به داشتن درجه بریکس بالاتری دارند زیرا دانهها به آرامی رشد میکنند و زمان بیشتری برای تجمع قند دارند.
در حالی که درجه بریکس میتواند نشاندهنده کیفیت قهوه باشد، اما تنها عامل نیست. طعم و کیفیت کلی قهوه همچنین به عوامل دیگری مانند ترکیب دانهها، روش رست و روش دم کردن بستگی دارد.
در اینجا یک محدوده کلی از درجه بریکس برای انواع مختلف قهوه وجود دارد:
- قهوههای اسپرسو: 8-12 درجه بریکس
- قهوههای چکهای: 6-10 درجه بریکس
- قهوه سرد دم: 3-5 درجه بریکس
نحوه کارکرد رفرکتومتر قهوه
رفراکتومتر قهوه با تابش نور از داخل محلول قهوه و اندازهگیری میزان نور شکسته شده توسط محلول کار میکند. سپس از این اطلاعات برای تعیین کل مواد جامد محلول (TDS) در محلول استفاده میشود. این اندازهگیری میتواند به تهیه قهوه با کیفیت کمک کند و در مراحل مختلف تولید قهوه فوری نیز کاربرد دارد.
رفراکتومتر قهوه برای اندازهگیری خلوص قهوه مستقیماً استفاده نمیشود. این دستگاه اصلیترین کاربرد خود را در اندازهگیری TDS یا مواد جامد محلول در قهوه دارد. از این اطلاعات میتوان برای برآورد خلوص قهوه استفاده کرد، اما خود رفراکتومتر به طور مستقیم خلوص قهوه را اندازهگیری نمیکند.
پارامتر TDS یا Total Dissolved Solids در قهوه، نشاندهنده غلظت مواد محلول در قهوه است. این پارامتر معمولاً بین ۱۰٪ تا ۱۳٪ برای اسپرسو و بین ۱.۳۰٪ تا ۱.۵۵٪ برای قهوه دمی/فیلتری است. مقدار TDS بالاتر نشان دهنده قهوهای با طعم قویتر است، در حالی که مقدار کمتر به قهوهای با طعم ملایمتر اشاره دارد.
انواع رفراکتومترهای موجود در بازار
کاربرد بریکس و رفرکتومتر در چای
کاربرد رفراکتومتر در چای برای تعیین کیفیت و خلوص چای مورد استفاده قرار میگیرد. با اندازهگیری بریکس چای، میتوان میزان قند، مواد معدنی و مواد مغذی موجود در چای را تخمین زد. همچنین با مقایسه بریکس چای با استانداردهای موجود، میتوان درجه ترشی، تلخی و شیرینی چای را ارزیابی کرد.
برای اندازهگیری بریکس چای، میتوان از رفراکتومترهای دستی یا دیجیتال استفاده کرد. رفراکتومترهای دستی ساده و ارزان هستند و برای اندازهگیری سریع و میدانی مناسب هستند. رفراکتومترهای دیجیتال دقیق و پیشرفته هستند و برای اندازهگیری آزمایشگاهی و صنعتی مناسب هستند.
